Gasztro/Utazás Archives - UpSideDownTheWorld Blog

Fű, fa, virág, vadak, kövek – Montia Spanyolország

szeptember 24, 2019admin

Ha az ember a világ nyugati felén jár, hozzá kell szoknia, hogy akár a legkisebb településen is talál egy olyan éttermet, ami innovatív és magas minőségű élményt nyújt. A spanyol Montia ilyen hely.

Escorial ugyan kis város, de nem éppen eldugott hely. A városkában található a király egyik grandiózus, lenyűgöző méretű palotája, ami a spanyol nagyság szép emléke. A városka vonattal megközelíthető Madridból és ha az ember már idejön a palotát megnézni érdemes egy vacsorát elkölteni. A város egy távoli szegletében találjuk a Montia nevű parányi, egy Michelin csillagos éttermet. Valóban aprócska kb. 16 ülőhellyel rendelkezik és a kis mérethez nagy eredetiség párosul. A Fine dining éttermek ugyan magas minőségű ételt szolgálnak fel, de az eredetiség nem feltétlenül sajátjuk. A legtöbb helyen az ételek egy adott időszak trendje szerint készülnek. Itt azonban egy nagyon következetes koncepció mentén, innovatív és élvezetes ételeket készítenek, amelyeket nem igazán lehet máshol enni.

A lényeg a természetközeliség. Erdőben, mezőn vadon termő alapanyagokat gyűjtenek és használnak amikor csak lehet. Állításuk szerint valójában járják az erdőt, keresik a különböző ehető leveleket vadspárgát, virágokat, gombát. Elég hitelesnek tűnnek, szimpatikusnak és egyszerűnek, a Michelin csillag ellenére. A legjobban az mutatja, hogy séf és csapata zárás előtt az étterem előtti lépcsőkön cigizgetett és lazult, amit nehéz elképzelni bármelyik jegyzett magyar étteremről, amelyekben többségében a túlzásba vitt formalitás dívik. Étlap nincs, borlap talán, de nem láttuk. Csak megkérdezik, hogy mennyit szeretnél enni, kicsit, közepeset, vagy nagyot, aztán várod a meglepetést. Ami meg is érkezik. Az étlap hiánya eléggé megnehezíti a leírást, mert a sok fura levél és virágocska nevét ennek híján egyáltalán nem tudom, pedig ezek elég lényegesek az egész szempontjából. A fantáziátokra bízom.

A fogások többségét köveken tálalják, vagy természetesnek látszó tényérokon. A már önmagában is ritka kecskevajat pedig egy szelet fatörzsön. A tálalás is természetközeliségüket hangsúlyozza. A fogások tényleg érdekesek. Osztriga chilivel, borral egy pesto szerű zöld szósszal és levéllel. A kocsonyát sonkából készítik, a spárgához mogyorókrémet és szarvasgombát adnak. A pancettát virágokkal, mentával egy levélbe csomagolva tálalják. A nyúl falatkát levélkén pihenő virágokkal és fűvekkel. A legérdekesebb étel, amit még soha nem láttam egy vaddisznó volt erdőben gyűjtött vadspárgával és szarvas csontvelővel, amit a szarvas csontjában tálaltak, nem csak érdekes volt és eredeti, de finom. A kecske vese kecske csülökkel sem mondható átlagos ételnek.

Az édességek is egészen meglepőek. Fenyőmagszósz kapor bodzafagyi bodza virágokkal. Hozzá enyhén erjedt pezsgős bodzaszörpöt adnak. A második édesség még talán ezen is túltesz. Egy piskóta köpenybe sütik bele a kefires répatortát répafagyival.

Répatorta kefírrel, répafagyival és köpenyben

A borlap azonban nem az én világom. Csak természetes borokat tartanak. Ez a gyakorlatban azt jelenti, hogy sem derítve, sem szűrve nem voltak és kén sincs bennük. Sokkal közelebb állnak egy alkoholos gyümölcsszörphöz, ami kicsit fura ízű, mint a borhoz.

Az egész élményt 195 euróért adták, minden fogáshoz borral. A budapesti Michelin árakat nézve ez egy nagyon olcsó és a közhelyektől nagyon távol álló vacsora volt és mindenkinek nagyon ajánlom.

Az igazi gasztrokaland Tatán kezdődik – Platán étterem

szeptember 8, 2019admin

Sokan vágynak gasztrokalandokra, elképzelik, hogy végigjárják Ázsia kis piacait vagy az olasz borvidékeket, esznek egy rákos omlettet a Jay Faiban, vagy elkortyolnak egy barolot egy Piemont-i teraszon. Az igazi gasztrokalandorok azonban a séfek, főleg azok, akik megpróbálnak egy Tatához hasonló helyen csúcsgasztronómiai éttermet nyitni.

Tata megközelítése ezekben az időkben nem egyszerű feladat. Az utak lezárása miatt az amúgy 50 perces út jócskán másfél órásra nyúlik, ami nem a hozzám hasonló türelmetlen embereknek való. Ilyen előzmények után is a tatai vár, tópart, a hatalmas platánfa és a kora délutáni napfény egyvelege egy másodperc alatt elpárolgatta minden mérgemet. Előzetes várakozásaimat jócskán felülmúlóan látványos és szemet gyönyörködtető a környék. A platánfa árnyékéban a tó partján pihennek a Platán étterem asztalai, aminek már látványától is megnyugszik az ember. A Platán étterem az a hely, ahova Pesti István séf menekült el a budapesti Michelin csillag elől. Tanti nevű étterme ugyanis márciusban megkapta a csillagot, ő pedig áprilisban eljött az étteremből, hogy Tatán nyisson új helyet. Igazi kalandvágyó ember. Igaz Tata turizmusa fejlődik és tényleg sokkal attraktívabb, mint az ember Budapestről gondolná, de azért a vidéki magyar fine dining valódi kihívás. A magyar átlag igényszint ugyan fejlődik, de soha nem fogja elérni az olaszt, ahol az isten háta mögötti calabriai faluban a környékbeliek télen is eltartanak egy olyan csillagos éttermet, mint a Gambero rosso.

Gulyás leves
Vietnámi marhahúsleves

A kihívás tehát nem kicsi és valószínűleg nagy önbizalom és önuralom kell egy vidéki étteremhez. Mielőtt lementünk átböngésztem a Google térképen írt véleményeket, kíváncsi voltam, hogyan látják a fogyasztók. Rövid időn belül a negatív véleményeknél ragadtam le. Végigolvastam több tucatot, mert volt belőlük bőven. A kép, ami kibontakozott elég elszomorító. Az étterem gasztronómiai szintjével nem foglalkoztak, csupán a tipikus magyar közhelyek szentháromsága körül forognak: a túl kicsi az adag, túl drága és túl flancos. Sajnos látható, hogy ezt az étterem személyzete is nehezen viseli, mert képtelen jól megválaszolni az értelmetlenül vádaskodó az étterem valódi céljaival köszönőviszonyban sem lévő véleményeket. Nyilvánvaló, hogy ez az étterem egyszerűen túl elegáns a parton sétáló közönség nagyobb részének, akik hirtelen felindulásból megpróbálnak leülni egy üdítőre vagy gulyáslevesre. Jó időben az étterem nagyon hívogató, a hatalmas platán alatti asztalaival, ami a turista forgalom kellős közepén van. Ebből rengeteg problémájuk adódik. Nyilván a balatoni lángoshoz szokott beülő vendégek nagy része nem érzi magát elég komfortosan egy ilyen elegáns környezetben. Ehhez még hozzájön, hogy a gulyásban nem találja a mócsingot, a szétfőtt krumplit és a szétázott galuskát. Ezek után az az érzése támad, hogy innen őt kinézik. Valószínűleg a sok kínos helyzet miatt pincérek sem viselkednek már kellően természetesen ezekben a helyzetekben. Ezért az ilyen vendégek frusztrálva távoznak és negatív véleményekkel szórják tele a netet. Ez megoldhatatlan helyzetet eredményez. A legtöbb fine dining étterem ezért irtózik a nyílt utcai teraszoktól. A legelegánsabbaknak vagy nincs teraszuk, vagy azokat szigorúan elzárják, hogy az arra sétálóknak eszükbe ne jusson leülni az amúgy foglalt asztalokhoz. Jó példa erre Riminiben a Guido, ami egy tömegturizmusra épülő városban van a strandon. Mégsem tud senki véletlenül a teraszára tévedni, mert az üvegfalakkal zárt. A Platánban ez a konfliktus fenn fog maradni, az idők végezetéig, mert a fő attrakció a fa alatti terasz nem leválasztható. Nem irigylem őket. Egy ilyen színvonalú étterem nem érdemli meg ezeket a fölösleges konfliktusokat.

Gyerek csirkefalatok
Rándott mangalica karaj
Galamb és ökörfarok padlizsán

De nem lehet mit tenni Pesti István kalandvágyó ember. Már akkor csodáltuk, amikor relatíve ismeretlenül a Váci utcai Bábelben, még csak néhány lézengő turistának és néhány elszánt magyarnak főzött világszínvonalú ételeket, amikor Budapesten ez még nem volt szokás. A Bábelben is lehetett frusztráció, mert több éven át csak lézengtek ott az emberek, mert nem volt igény egy ilyen színvonalú konyhára. Egy bevásárló központban sem feltétlenül kalandmentes Michelin csillagos éttermet csinálni, de még ez sem mérhető a Platánhoz hasonló kalandhoz. Szóval Pesti bírja a kihívásokat. Végül a Bábellel is befutottak és úgy érzem a Platán is működő koncepció mivel már 3 éve megy és láthatóan népszerűvé vált. De egy interjúban Pesti azt mondta, hogy meglepően sok a külföldi, ami részben megmagyarázza a sikert. A magyar vidék persze nevelhető, de ez egy lassú folyamat. A budapesti gasztroforradalomhoz is sokkal jobban járult hozzá a turizmus örült mértékű növekedése, mint ahogy azt hinni szeretnénk. Az egyre több jó hely nem feltétlenül a budapestiek gasztronómiai műveltségének növekedéséből profitál, hanem a sokszorozódó külföldi vendégekből, akik nélkül szenvedés lenne a megélhetés. Ez azonban nem befolyásolja, hogy a Platánt mindenképpen ki kell próbálni. Legjobb egy szép napon menni, amikor a tó partján a fa árnyékában lehet étkezni, de a belső tér is nagyon kellemes. Nem vegetáriánusnak való vidék, húsételeket találsz főleg, de megéri a kaland. Reméljük Pestiéknek is.

Az anticeleb konyha – Csalogány 26

február 26, 2019admin

Van egy étterem, ami legjobbak között van, mégsem áradoznak róla blogokon, nem a trendi társaság találkozó helye mégis nehéz asztalt kapni és az étel elképesztően jó.

Amikor jó 10 éve Pethő Balázs megalapította a Csalogány 26-ot még csak reménykedtünk benne, hogy nálunk is lesz egyszer jó éttermi kultúra. Addig senki nem tudott olyan jól húst és halat sütni Magyarországon, mint Balázs. Soha nem készített bonyolult ételeket, de azok mindig tökéletesek voltak. Amit tett forradalom volt a javából és meg is kapta érte az elismerést. Amennyire emlékszem kétszer egymásután is az ország legjobb éttermének választották. Aztán egyszer csak elült körötte a hype. Nem lett rosszabb az étterem, nem adott alább a minőségből, csak egyszerűen már nem írtak róla annyit, nem beszéltek róla, mint forradalmárról. Valószínűleg nem is akart soha az lenni, ahogy egy interjúban mondta, a konyhában érzi magát otthon. A személyes marketing, az önsztárolás és hasonlók soha nem voltak az erősségei. Ezt jól jellemzi, hogy mennyire nem akart a vendégek közé jönni smúzolni. Ő az autentikus anticeleb és azt gondolom, hogy ezzel a leírással elégedett is lenne.

Ha van étterem, ami tökéletesen leképezi tulajdonosa és séfje személyiségét, akkor az a Csalogány. Puritán, sőt rideg belső tér, érzelemmentes kiszolgálás, de elképesztően jó étel. Kétségtelenül a trendi helyek ma nem olyanok mint a Csalogány. Sokkal fontosabb a füst és a köd, hogy nagyon jó legyen a belső dizájn, nyájasak a pincérek és szép az Insta oldal és lenyűgöző a tálalás. Ők ellenben a Facebookot csak arra használják, hogy kitegyék a napi ajánlatokat az Instán meg elvétve posztolnak, a Google térkép helyüket csak hellyel közzel tartják karban.

Gesztenyetorta homoktövis sorbet
Tengeri sügér

Ide kétségtelenül akkor érdemes menni, ha az ember normál áron nagyon jó ételre vágyik, egy csendes beszélgetésre partnerével. A pincérek tökéletesen hozzák a hely hangulatát. Nem szószátyárok, nem tolakodók és már emberemlékezet óta dolgoznak ott.

Pisztráng
Tyúkhúsleves
Bárány lencsével

A borlap külön bánatomra szinte kizárólag biodinamikus borászatok borait tartalmazza, amiben ugyan lehet megfelelőt találni, de a többség nem az én ízlésemnek való.

A Csalogány nekem azt mutatja meg, hogy a minden kétségen felül álló jó és kreatív étel nem elég a trendiséghez. Ahhoz szükséges a füst és ámítás. Úgyhogy a Csalogányba menni nem csak azért érdemes, mert biztos jót eszel, hanem azért is, mert így lázadhatsz a mindent a külsőségekre alapozó, celeb világ ellen.

Király kávé Budán! – Rex Cafee’

február 7, 2019admin

A könny és a tenger sós, a csók és a cseresznye édes, a citrom és a vesztesek képe savanyú, a bánat és a kávé keserű. Ellentmond a józan észnek, hogy a kávé savanyú legyen, márpedig a divat ezt akarja elhitetni velünk. Én nem tudom elfogadni, hogy a divat mondja meg, hogy ki vagy!

Miért szeretem az olasz kávét?

Pár éve „Szicília alsón” az isten háta mögött autóztunk egy mellékúton és nagyon vágytunk egy kávéra és egy Proseccora. A következő aprócska faluba betértünk, reményekkel telin. A főtéren minden zárva volt, de kiderül a falu szélén egy mellékutcában van nyitva egy kávézó. A falu végén egy mellékutcában? Nem sok jóra számítottunk. Az aprócska kávézó azonban bebizonyította, hogy nem véletlenül híres az olasz kávé. Olyan modern és gyönyörű kávégép fogadott bennünket, ami nálunk csak az Four Seasonshoz hasonló helyeken látni. Ráadásul egyszerre 8 kávé főzésére alkalmas kivitelben. A 80 centért adott kávé kifogástalan volt és természetesen egy soha nem hallott brandből főzték, Olaszországban ugyan százával vannak aprócska, de fantasztikus kávémanufaktúrák. A kávé fogyasztása alatt végig arról beszélgettünk, hogy mennyi kávét kell innia itt a falusiaknak, hogy ezt a gépet megérje fenntartani? De hát megisszák és fenntartják.

A divat mondja meg, hogy ki vagy?

Ezért van, hogy próbálkozom, próbálkozom ugyan, de minden hiába! Nem találom meg a kávé örömét a világos pörkölésű kávéban, ami ma elönti a kávézókat. Pedig a divat miatt ezt kéne innom, én azonba nem akarom megadni magam a divatnak. Ezek a kávé lágyak, savanykásak, inkább egy gyógyteára emlékeztetnek, mint az igazi kávé élményre. A kávészemek világosak, felületük matt és kisebbek is mint az olasz.

Az olasz kávé ezzel szemben már kívülről is gyönyörű. Fényes, sötét, olajos, nagyobb, mint a világos kávék, mert a pörkölés során növekszik a térfogata. A pörkölés idejét éppen a méret növekedése szabja meg. A második repedésnél állítják le, amikor a belső olajok már a felszínre jöttek. Erősebb és intenzívebb az íz és illatvilága, de nagyon alacsony a savtartalma és bármilyen furcsa is a koffeintartalma is kevesebb. Valószínűleg ezért tudnak az olaszok olyan sokat inni belőle. Sajnos Magyarországon kevés helyen lehet a kisebb kávémanufaktúráktól származó kávét kapni, vagy inni. Ezek pedig nagyon mások, sokkal markánsabbak, még olaszabbak, mint a nagy cégek kávéi.

Rex és milk

A helyzet Budán sem sokkal jobb. alig találni ilyen kávézót. Szerencsére a Zsigmond térnél van egy kávézó, a Milk cafe, https://goo.gl/maps/Arn7RncChor ahol a kézműves olasz kávék szerelmesei igazi olasz ízeket találnak. A kávé, ami náluk kapható a Rex Caffe’. Ami önmagában egy legenda. A velencei manufaktúra egy kávézóból indult, onnan kapta nevét is. A kávézó az 50-es években Velencében a Cannareggio kerületben a kávé szakértőinek és szerelmeseinek találkozó helye volt. A Rex könnyed, de erős aromájú és a Milk ugyan nem egy csili-vili elegáns kávézó, inkább laza, kicsit fanky, családias, de a kávédat nagyon szakérő módon készítik el, odafigyelve minden csészére. Bármilyen furcsa is, annak ellenére, hogy vadászom az ilyen helyeket nem ismerek a városnak ezen a részén másikat, ahol ilyen minőségű olasz kávét lehetne kapni.

Van sok jó hely, ami hangulatos, esetleg jó az étel, de ahol a Velence vagy Szicília alsó kávéjának hangulatát megkapnád és nem a savanyított kávé kultuszát találnád nincs.

Itt a weboldaluk: https://www.milkcafe.hu/

Milk CafeBudapest, Bécsi út 1, 1023

https://goo.gl/maps/iBX5WMqEEnG2

Minimalista képzőművészet a tányéron – Ikoyi London

január 10, 2019admin

Egy találós kérdés. Mit látsz a fenti képen?

A muszlim vörös félhold jelképét?

Esetleg a Tate modern-ben kiállított festményről készült fényképet?

Vagy sült banánt Scotch Bonnet-val?

Jó, de mi az a Scotch Bonnet?

A világ gasztronómiájában egy folyamatos verseny zajlik a fine dining ételek megújításáért. Sok étterem azzal az ambiciózus céllal jön létre, hogy valami olyat alkosson, amit még soha senki. Mindent megtesznek azért, hogy az ételeket ne lehessen felismerni, amitől az az érzésünk keletkezhet, hogy a hal az nem hal, a hús az nem hús. A megújítás feladata a sok erőfeszítés ellenére nagyon ritkán sikerül. Hiába álcázzák az ételeket, hiába párosítják más ízekkel, rejtik hab alá, a hal, hal marad, a hús pedig hús. A legtöbb jó étterem végül is ugyanazt árulja, szebben tálalva és jobban megfőzve, máshogy kombinálva, mint az átlagosak. Ha az ember eleget jár fine dining éttermekbe nagy meglepetések nem érhetik, habár mindig találkozik nagyszerű ötletekkel és még többször remekül elkészített ételekkel. Mára már a molekuláris konyha is a közhely részévé vált. A hab olyan elcsépelt lett, hogy szinte kínos a tányéron látni.

Fehér yam rákkal
Makréla Banga Bisque-val
Szimpla belső terek és kiszolgálás

Ilyen előzmények ellenére az Ikoyi nevű londoni étterem mégis képes volt meglepni és ebben a nagy gasztro versenyben valami nagyon érdekeset alkottak.

Heinz Beck a római három csillagos La Pergola séfje, ételeit neves festészeti alkotások ihlették. Megpróbált például a tányéron újra alkotni egy festményen látható tájat.

Tök földimogyoróval
Marha Répa Maafe-val
Rizs és borsók (desszert)

Az Ikoyi séfje maga a művész, minimalista képzőművészeti alkotásokat hoz létre az ételekből. Az étterem maga is minimalista, nagyon egyszerű a berendezés, a felszolgálás, a borlap. Láthatólag csak az ételekkel akarnak hatni a vendégre. És ez sikerül is. Ráadásul olyan alapanyagokat használnak, amit kevesen ismerünk fel, legtöbbször még kóstolás után sem. Újat és egyénit alkottak, ami önmagában érték. Részben a Nyugat-afrikai konyha ételeit főzik, de hangsúlyozottan nem tartják magukat afrikai étteremnek (Nem lennének nagyon hitelesek, mert a kabátokat elvevő srác kivételével egyetlen afrikait sem látni). Szinte minden ételük csípős és nem is csak egy kicsit, hanem meglehetősen. Ez merőben szokatlan egy európai Fine dining étteremtől. A csípős ételekkel csínján bánnak, mert ezzel csökkentik potenciális vendégeik számát. Még a Michelin által jegyzett indiai éttermek is jobbára kevéssé csípősen főznek. Itt azonban bátran használják a különböző paprikákat és nincs lehetőség mást választani, mert csak és kizárólag egy 7 fogásos menüt szolgálnak fel. Take it or leave it!

Füstös jollof
Füstös jollof a füst elszállta után

A menüben olyan érdekességek vannak, mint a nyitóképen látható étel, ami egy sült banán azzal a bizonyos Scotch Bonnet-val, ami egy Karibi piros paprika. De van yammal készült rák és néhány olyan étel, amihez hiába veszed elő a szótárat, még úgysem vagy egyszerű helyzetben, mint a Banga, vagy a Maafe. Gondom csak egyetlen könnyen felismerhető étellel, a marhahússal volt, ami nem sikerült valami jól. Egyszóval, minden izgalmas és különleges. A baj csak annyi … Hogy is fogalmazzam? – Hát, hogy jó-jó, de mégsem. Nem úgy állsz fel, hogy bárcsak otthon is el lehetne ezt készíteni, hogy jöjjünk el jövő héten is. Inkább úgy, mint egy jó kiállításról vagy koncertről, inkább kulturális, mint gasztroélménnyel. És végül is a kiállításokon az Ikoyi-val ellentétben egyáltalán nem szokás megenni a kiállítási tárgyakat, a zenészekről nem is beszélve. Szóval izgalmas az étel és mindenkinek ajánlható az étterem, sőt akár kötelezőnek is nevezném, de keveseknek lesz a törzshelye. Az biztos, hogy ha legközelebb Londonban járok és közben lecserélik a tárlatot újra elmegyek és megnézem az új kiállítást.

Az Isteni Olaszország és a szarvasgomba

december 12, 2018admin

A Divina Italia, Isteni Olaszországot jelent. Ez a vállalkozás nem csak szarvasgombát és más olasz gasztro termékeket szeretne Magyarországra hozni, hanem egy csipetnyi olasz életérzést is.

Az utóbbi évtizedben számtalan írás és könyv kutatta és magyarázta az olasz gasztronómia nemzetközi térhódítását. A siker nemzetközi receptjévé vált olasz éttermet nyitni. Sokféle magyarázat látott napvilágot, de nekem a legjobban az tetszik, hogy „egyszerűen jó”. És nem csak az étel és ital, hanem maga az életérzés. Az olaszság, mint olyan az életszeretettel, a minőségi élettel és étellel azonosítják, amit könnyed elegancia és nem merev szabályok jellemeznek. Valószínűleg egyetértünk benne, hogy ráférne Magyarországra egy kicsit több olaszság. Egy kicsit több jókedv, több törődés a vendékekkel és több könnyed elegancia.

A tulajdonosok

Az Isteni Olaszország, Divina Italia nevű vállalkozás nemcsak olasz gasztro termékeket, hanem ezt az életérzést is szeretné Magyarországra hozni. A vállalkozás fő profilja a szarvasgomba, de más termékekkel folyamatosan bővítik palettájukat (teljes terméklistájuk itt található: https://www.italiadivina.hu/kategoriak/szarvasgombas-termekek). Nagy célt tűztek maguk elé. Meg akarják érteni a magyarokkal, hogy a szarvasgomba nem luxustermék és, hogy minden háztartásban ott a helye, (rögtön a jókedv és a könnyedség és az életszeretet mellett.) Érvelésük logikus és egyszerű. A szarvasgombából olyan kevés kell az ételbe, mint általában a fűszerekből, ezért az egy adagra jutó mennyiség költsége elenyésző. Igazuk lehet és, hogy ezt bizonyítsák vacsorákat szerveznek, amelynek első állomásán részt vettem, ahol három fiatal olasz séf főzött Roberto Favaro vezetésével. Minden étel vezérfonala a szarvasgombavolt. Ritkán veszünk részt kizárólag erre a különleges és Magyarországon ritkán látott fűszerre alapozott vacsorán. Olaszországban ez egészen másként van, ott a lekvártól a csokoládéig bármit lehet szarvasgombával készíteni. Talán kevesen tudják, de a szarvasgombánál talán csak a pizza olaszabb termék. A világban természetes monopóliummal rendelkeznek. A feldolgozott szarvasgomba termékek közel száz százalékát olaszok forgalmazzák, ami még meglepőbb ezt majdnem teljes egészében egyetlen családi vállalkozás teszi, a sok generáció óta ezzel foglalkozó Urbani. A Divina Italia velük áll kapcsolatban és az ő termékeiket forgalmazza, ami a minőség és szakértelem garanciája. Hogy milyen kevés kell a szarvasgombából egy ételbe, az termékeik bizonyítják. Ugyanis a feldolgozott szarvasgombás termékeknek csupán 1 maximum 2 százaléka áll ebből. Amennyiben ennél több kerül bele, olyan dominánssá válik, hogy semmi más nem érződik mellette. A szarvasgomba szereti az egyszerű ételeket, ahol jól érvényesülhet az zamata. Ezért van az, hogy a friss szarvasgombát gyakran szolgálják fel minden más ízesítés nélküli tojással készül tésztákkal.

Ezen a vacsorán azonban a feldolgozott szarvasgombáké volt a főszerep, ami nagyobb kihívás a séfeknek. Nagyon jól oldották meg a feladatot és emlékezetes vacsorát szolgáltak fel. Személyes kedvencem az előétel volt, Poché tojás rántva szarvasgomba sajttal töltve. Ez a Taubenkobel klasszikus reggeliételének szarvasgombára adaptált változata.

Pochétojás rántva szarvasgomba sajttal töltve
Rizottó olasz házikolbásszal, vargányával és fekete szarvasgombával

Személy szerint úgy érzem, a vállalkozás sikere közös ügyünk. Az a kérdés, hogy a konzervatív magyar ízlésvilág és az olasztól meglehetősen távol álló életérzés változtatható-e? Amennyiben a magyarok megszeretnék a szarvasgombát, úgy azt bizonyítanák, hogy képesek változni és akkor talán kicsit könnyedebb, kevésbé zaklatott, olaszosabb életet is élnének. Vagy ez csak buta ábrándozás?

Ambiciózus, zsúfolt mennyország – Stand étterem

november 3, 2018admin

A Stand étteremben jártunk, jót ettünk, de kicsit feszengtünk!

Már jó ideje az egész ország Széll Tamásnak és Szulló Szabinának szurkol. Régebben a versenyeken, manapság azért, hogy jó éttermeket nyissanak. A Stand25 bisztró jó kezdetnek bizonyult. Jó árak, jó ételek és a Hold utcai piac nagyon hangulatos hely, habár este kicsit kihalt, ami nem tesz jót neki. Ez a könnyed hangulatú, de magas minőségű ételeket felszolgáló helyvéleményem szerint jól illett a fiatal Szél Tamáshoz és a mostanában egyszerű,de nagyszerű helyeket kereső közönség igényhez is. Azonnal kapott is Bib Gourmand minősítést a Michelintől, de kis erőfeszítéssel az egy csillag is elérhető lenne.

Aztán megnyitották a Stand névre keresztelt éttermüket (a Fausto’s és Lou Lou korábbi helyén), a bulinegyed szívében. Itt egy egész más világot találunk. A helyből süt az ambíció, a cél nyilván nem az egy Michelin csillag, amit látatlanban megadnának az ellenőrök. Érezni, hogy itt a második vagy a harmadik csillagra hajtanak.

Az egyértelmű, hogy csak a legszebb szavakkal lehet a séfpáros teljesítményét értékelni. Minden kétséget kizáróan az ország legjobbjai között vannak. Ha nem a legjobbak. Az étel kreatív és ízletes is és minden tökéletesen van elkészítve és tálalva. A két kedvencem az angolna és a bárány töltött káposztával voltak, de minden fogásban volt valami egyedi és helyi is. A terítés, a személyzet, a borospoharak mind perfektek. A hangulattal van némi bajom.

Új burgonya, füstölt angolna, torma
Fiatal báránysült, savanyított töltött káposzta, medvehagyma

Az étterem két kisebb egymásba érő teremből áll. Elég sok az asztal, határozottan többnek tűnik, mint a korábbi két étterem elrendezésében voltak. A pincérek hemzsegnek, még ha ez a szó egy kicsit negatív is. Tudom, hogy egy elegáns két csillagos helyen minden asztalra külön pincér jut, de mivel még a konyha falai is üvegből vannak, ezért ebben a relatíve kis térben teljesen elveszik az intimitás. Legalább 15 fehér ruhás embert látsz állandóan és az azt érzeted támad, hogy több a személyzet, mint a vendég. Az éttermet a nemzetközi Michelin közhelyeknek megfelelően hozták létre. Ettől azonban nagyon merev lett. A hangulattól a fogásokon át, mindenből hiányzik egy kis lazaság és ettől az embernek az az érzése támad, hogy hiányzik a szív is. A tér nagyon kicsi ahhoz, hogy egy ilyen feszes konyhát és hangulatot elbírjon. Az Onyx egy patinás történelmi épületben van. Ott ez elment, de itt, ahol gyakorlatilag együtt vacsorázol a konyhával, mint egy család kellemetlen. Egy másodpercre sem éreztük rosszul magunkat, de valahogy a fiatal séfekhez és a helyhez nem tökéletes ez a stílus. Egyébként még akár a három csillaghoz sincs feltétlenül erre szükség.

A borlappal is voltak gondjaim. Ez is kétségtelenül úgy lett kiválogatva, hogy minden nemzetközi elvárásnak megfeleljen, de ahogy a magyar elegáns éttermekben, itt is hihetetlen magas árra van belőve a választék. Az én Olaszországhoz szokott világomban egy akár kétcsillagos helyen is 25 eurótól vannak normális borok. Itt a választék nagyon nagy része a 35+ részben van, az az alatti néhány főleg fehér bor pedig nem fedi le az igényeket. Az ételek árazása is a nemzetközi egy csillagos helyek tetejét közelíti, inkább a két csillagosak közelében van. Míg Olaszországban egy négy fogásos menüt kaphatsz egy csillagos helyen 40 euro körül, itt a kisebb menü 60 euróhoz közelít, a nagyobb 8 fogás közel a százhoz. Persze, aki nem tudja megengedni magának, az menjen máshova mondhatjuk. A hely tele is volt és sem a bor, sem az ételek árától nem látszott ijedtnek a közönség. Úgy tűnik, a célközönség sokkal inkább trendi/menő társaságok, mint a kellemes gasztro élményekre vágyó, – esetleg hozzáértő – középosztály. Ami nem mondható meglepőnek, mert a többi budapesti elegáns étterem is ebbe az irányba indult el.

Talán egy látogatás után túl korai véleményt alkotni és idővel még lazul és változik a hely, mindenesetre sok sikert, amiben nem is kételkedem. Ez az étterem és ez a minőség biztosan megtalálja a közönségét.

el ASADOR de Pata Negra

október 17, 2018admin

Nagyon hangulatos belső terek, hatalmas ablakokkal.

A két klasszikus Pata Negra tapas bár mellé nyitottak egy éttermet is a tulajdonosok. A bulinegyed szélén van a volt Balett Intézet mögött. A másik két hellyel ellentétben ezt valószínűleg a turizmusra építik. Összességében nagyon kellemes hely. A berendezés nagyon hangulatos. Elég tágas a tér és hatalmas ablakokkal az utca felé. Tényleg olyan, mint egy spanyolországi étterem. A személyzet segítőkész, ami manapság nagyon sokat ér. A borlap kiváló, talán még szélesebb is, mit a tapas bárokban, de erre nem esküdnék meg. Mindenesetre nagyon kellemes és jó árú borok vannak. Több jó bor is 5-6 ezer forint között.

Az ételek is alapvetően megfelelőek, de a többi tényezőnél talán egy kissé gyengébbek. Tapasnak hangzó előételeket átdolgozták, hogy ne báros, hanem éttermes legyen és kiegészítették fő attrakcióval a faszénen sült húsokkal. Hasonló alapanyagokkal dolgoznak, attraktívabb a tálalás, de hasonló az ízvilág és kb. 40%-kal drágább.

FOKHAGYMÁS TIGRISRÁK FAROK
2800 Ft

Itt van például ez a fokhagymás tigrisrák farok- langostino al ajillo (a tapas bárban
GAMBAS AL AJILLO), ami itt 2800 Ft-be kerül. Kétségtelenül sokkal szebb a tálalás. A tintahalat vargányával és bulgurral kínálják, ami szintén bonyolultabb étel, habár a rajta található tintahal elég parányira sikerült. Az ára 2500 Ft

VASLAPON SÜLT TINTAHAL VARGÁNYÁS BULGURRAL

A faszénen készült főételként, a sertésnyakat választottam, ami végül is a legkevésbé tetszett. Kissé száraz és kemény volt, de jól fűszerezve.

Ettől eltekintve biztosan kipróbálom még a helyet, mert összességében kimondottan jól éreztük magunkat és egy látogatás alapján nehéz ítéletet alkotni. Ráadásul még ki kell próbálni egy ennél nemesebb húst az asadorból, hogy el lehessen dönteni mi is tud valójában.

FASZÉNEN SÜLT ZÖLDSÉGEK KECSKESAJTTAL

Food or Urban mythology? – Jay Fai – Bangkok

október 15, 2018admin

As we peacefully observe the $ 32 crab omelet that was served by blue waitress in blue rubber boots in a one Michelin starred restaurant in Bangkok, a rat rushes through the restaurant’s terrace. We’re just a little surprised, but we think maybe it’s a trained one and this is part of the show.

First impression

Fay Jai what translates to Aunt Mole is a one starred restaurant in the 2018 Michelin guide, first published in Thailand. I am wondering what the otherwise rigorous Michelin inspectors felt here who are accustomed to luxury food and setting while waiting for their salad? I guess you could see the fear on their faces and they might have prayed silently not to get diarrhea here or wishing not to go to the toilet. The toilet is not up to high standards here. But this is not uncommon for street food restaurants in Bangkok. What is uncommon that they get a Michelin star. Jay Fai is one of the hundreds of thousands of Bangkok street food places but the only one to have a star.

Kitchen in the street

If you walk by the place and you do not know it is famous, you will not notice anything special, it does not stand out of the rest. It’s a bad looking, crunchy place, a place that would be closed by an ordinary western food safety inspector without hesitation. Dish washing is done on the sidewalk, in large pots, without running water. They storing food next to it, also on the street. The cast iron stoves they use for cooking are also on the street in the corner of the restaurant so everyone can see it because it’s the attraction here. It’s kind of dirty show kitchen style.

Dish washing

Food storage

The first major difference you realize if you get in is the price. While an average street food stand can serve a meal for 1 USD here is a salad is 15 and the main attraction the crab omelet is 32 USD. That the average price for a one starred restaurant in Europe.

How is it possible that a ravaged street restaurant with rats running on its terrace will gain world renown and Western gourmet tourists will not miss out a visit if they come to Bangkok. Jay Fai became mythical. It has become part of urban mythology of Bangkok, although it has no web site, no booking system, no logo, no uniforms, they use the cheapest kitchenware, the menus are crumpled in greasy plastic bunks on the table, and the waiters don’t speak English. It has a single phone number that no one ever answers, though it is rigorously written in several places. There is no sales, no marketing strategy, and no image elements. Except for Jay Fai the chef.

You can have a table in the restaurant in two ways. You come in the morning, signing up for the day’s list, which is not for a certain time, just for the queue. You wait four to six hours and you immediately get a table and you wait one more and get food. The other way is that you sign up for another day for a certain time. Generally, in 5 to 10 days. We got a table for next week at 10 o’clock in the evening.

The famous omlett

Shrimp salad

You have to choose food in advance, but as they have a certain amount of raw material a day, you may not have what you wanted. This is what happened to us. And despite the reservation time we had to wait an hour to get food. During waiting time you just sit and stare at the show and the rats that I’ve mentioned. No wine list, just hot beer, water and soft drinks at a price like in the most expensive luxury restaurants.

The eggs scrambled in this dish for the famous omlett

The cooler

The show, however, is fantastic, most of the western guest are really surprised and they look at it like watching aliens. Jay Fai, the old Chinese aunt with a mole on her face (where the name comes from), really looks strange and unique. She is in purple heat-resistant boots, wearing pilot goggles, standing in front of the open fire like a weird Greek god. The fire is made with coal, which most Western tourists probably never seen before. The temperature is controlled by a fan. When she wants more heat she turns it and off when needs less. All the pots that they use are unbelievably dirty compared to western restaurants standards. There is no cooler, fresh crabs and other ingredients are kept in a glass cabinet or in a polystyrene box. All this in the middle of the restaurant right in front of your nose.

The fan to control the heat

Those who come for the Michelin star and the food can easily be disappointed. The public of the average starred restaurant, where not only food, but also exterior atmosphere, service presentation matter, will be shocked. This is seen in the comments of various forums. The 5 hours wait, the $ 32 price of the omelet, the quality of service the dirt makes many disappointed. And if we want to be frank they have a point. The food is, of course good and fresh, as the most devoted believers can bring it as a single argument, but in an omelet that has nothing but spice eggs and crab, not much can be spoiled. The place is full of canned things, just like you see in the 1 USD street food spots, they do not make sauces based on special recipe cooked for 3 days. They use what everybody uses in Asia. Here, you have to come for the myth, and if you do, you will get what you wanted. You get good food and a great experience, a show that you can tell at home. People then envy you and look at you as a person who is brave enough to go for special experiences.

Jay Fai is not famous because of the Michelin. She got the star because she was famous. European gastro celebrities had been visiting here.

These are the ingredients used

They regularly came to cook together Jay Fai, featured shows and written about it. Michelin just put the seal of the gastro-church onto the myth. Myth is the aunt. Who has been pushing the show for thirty years with the same enthusiasm, a job that most of us would not have for a day.

I suggest you visit her because it is a special experience. Come for that not for the food and you will not regret it.

The bill for 4 person

Well deserved fame – Fáma restaurant – Budapest

szeptember 24, 2017Tibor M. Kovacs

There is a relatively new restaurant in Budapest leaded by a chef Krisztián Huszár who already showed his talent in the past. This is his first „real” restaurant of his own as far as we know and its a hit in every aspect. Hard to overestimate not only the quality of the dishes but his very individualistic but consistent style. If we say it is a fusion kitchen we misleading the readers. Fusion for most people meaning today someone is not creative enough so mixing Asian taste to European dishes. This is far far away from that. His dishes are not reminiscence of well known old ones. He just uses tastes and styles. Takes the raw material and recreates it in a more edible form without the boundaries of the past centuries but using the experience of the past centuries. You think we are bias or in a too poetic mood but actually we were really amazed. We visited three times so we are not writing based on first experience. We tried different kind of menus and it never let us down.
The design of the restaurant itself is very clean with lots of wood and simple colors which makes it warm and friendly but surely very elegant. The large portal windows compensate for not having a terrace. We have to say even though it is good to sit outside and surely it is good from business point of view this kind of kitchen does not need a terrace. Many of the worlds fines cuisines do not have terrace.
The best word to describe the food is ethereal. All the dishes have some kind of lightness not in the meaning of low calories but in an artistic way which is better described with the word ethereal. Even the raw beef or cheek of the pig seem to be light. Like this meat here.

It is meat not a cake

He is using mostly fish and vegetables but luckily you find good meat dishes too. The chef is not a conservative guy and a relentless creator. Maybe the word maniac could be used too. You will not find „classics”. He is changing all the time based on what raw material he gets and maybe mood too. After this you might find strange if we say it is not an overcomplicated kitchen. We would even use the word simple. And this has nothing to do with how the food made or composed. It can be done on the most sophisticated ways and can include several tastes it still seems so simple.Not a lot of fuss just good food.
He servea you even so unorthodox food like carp which could not be imagined in Italian fine dining. And it works for most of the food lovers but not for everybody. For those who like to safe and comfortable at a dinner this kitchen might have too many surprises. You have to ready for adventure here. We really hope he can keep up with this speed of creativeness because it is not so easy. The place deserve a Michelin star and the most enjoyable fine dining in today’s Hungary.

Raw beef…

We have to say some words about wine too. They have a hand picked selection of good Hungarian and some international wines. The knowledge of the sommelier is impressive and the number of wines they sell by the glass is very good too.
Prices are reasonable you can get a 4 course menu for 13.000 Ft/43 Euro which is perfect for this quality. Wine selection is a bit weak in the lower price range. If they have to change something it to include some lower priced good quality wines. We could say it is not their fault. Unlike in Italy in Hungary the restaurant wine prices are generally too high and most of the time missing wines in the lower price range. This somehow should change in Hungary.